Переработка винограда на сусло с дроблением ягод и отделением их от гребней

Это был основной способ переработки винограда на сусло, принятый в СССР. При этом способе ягоды дробят для ускорения отделения и увеличения выхода сусла, а отделяют их от гребней во избежание попадания гребневого сока в сусло. В процессе дробления и отделения ягод от гребней избегают перетирания кожицы, разрыва гребней и повреждения семян. Дробление с отделением гребней производят на машинах двух типов: валковых и ударно-центробежных.

На валковых дробилках-гребнеотделителях (ВДГ) меньше перетирается мезга и получается сусло с меньшим содержанием взвесей, окислительных ферментов, фенольных и азотистых веществ. Их применяют для приготовления виноматериалов для белых столовых вин и советского шампанского.

Валковые дробилки могут работать с отделением гребней и без отделения.

При дроблении винограда на ударно-центробежных дробилках-гребнеотделителях (ЦДГ) по сравнению с валковыми содержание взвесей в сусле в 1,5-2 раза выше, сусло больше подвержено окислению, в нем на 80-100 мг/дм3 больше фенольных и на 100 мг/дм3 азотистых веществ. Их применяют для приготовления красных и крепленых виноматериалов.

По общим конструктивным показателям (металлоемкость, энергоемкость, занимаемая площадь) ударно-центробежные дробилки более совершенны по сравнению с валковыми. Мезга с дробильных машин поступает в мезгосборник. Из мезгосборников ее перекачивают в стекатели для отделения сусла-самотека и сульфитируют. При отделении сусла-самотека уменьшается масса мезги и увеличивается ее сокоотдача за счет увеличения относительного количества твердых элементов ягоды, улучшающих дренажные свойства мезги, что позволяет увеличить производительность прессов.

Сусло-самотек отделяют от мезги свободным стеканием под действием гравитационных сил и при слабом давлении.

Стекание виноградного сусла зависит от ряда факторов, определяющих технологические условия процесса и конструктивные особенности стекателей. Скорость процесса возрастает с увеличением высоты слоя мезги до 500 мм и уменьшается при дальнейшем увеличении. Содержание в сусле-самотеке взвесей и его химический состав практически не зависят от высоты слоя мезги. Только при очень малой высоте (менее 100 мм) не обеспечивается достаточный фильтрующий слой для очистки сусла от взвесей. Величина живого сечения отверстий перфорированной перегородки ниже 10 % снижает скорость процесса и содержание взвесей.

Рекомендуется следующий режим отбора сусла-самотека: в первый период стекания (6-8 мин) сусло должно отделяться под действием гравитационных сил без механического воздействия на мезгу. Для увеличения выхода сусла-самотека до 50- 55 дал/т во второй период (8-10 мин) частично стекшую мезгу рыхлят. Степень рыхления должна составлять 0,7-1,2 м/мин при слабом давлении на мезгу в пределах 0,06-0,08 МПа. При более интенсивном перемешивании и повышении давления возрастает степень перетирания мезги, увеличивается в сусле содержание взвесей до 150 г/дм3 и фенольных веществ.

Для отделения сусла-самотека применяют аппараты-стекатели, которые обеспечивают отбор сусла-самотека 50 дал/т и больше с содержанием взвесей до 80 г/дм3, а обогащение фенольными веществами до 0,2 г/дм3. Наилучшими по технологическим показателям являются камерные стекатели-настойники ВСК, обеспечивающие выход сусла-самотека до 50 дал/т с содержанием взвесей до 20 г/дм3.

В настоящее время наибольшее распространение получили шнековые стекатели непрерывного действия. Эти стекатели состоят из бункера, в котором происходит отделение сусла-самотека в режиме свободного стекания, перфорированного цилиндра со шнеком, где производится подпрессовывание мезги под давлением 0,06-0,08 МПа. Выход сусла-самотека 50-55 дал/т с содержанием взвесей 42-120 г/дм3.

Для более полного отделения сусла стекшую мезгу прессуют. Процесс прессования производят двумя методами. При применении первого метода прессования изменяется объем мезги под действием давления без перемещения ее по отношению к дренирующей поверхности (корзиночные и ленточные прессы). Второй метод характеризуется изменением объема мезги при одновременном перемещении ее по отношению к дренирующей поверхности (шнековые прессы).

Прессование мезги на корзиночных и ленточных прессах проходит в мягких механических режимах, кожица деформируется незначительно, семена не повреждаются и сусло получается высокого качества. Общий выход сусла с корзиночных прессов 72-74 дал/т. Основные недостатки корзиночных прессов: периодическое действие и низкая производительность.

В шнековых прессах мезга подвергается интенсивным механическим воздействиям, твердые частицы мезги сильно деформируются, кожица частично разрывается и перетирается, отдельные семена дробятся из-за сильного трения их о поверхность рабочих органов. Сусло получается с высоким содержанием фенольных, азотистых веществ, железа и взвесей и пригодно для приготовления ординарных красных столовых и крепленых вин.

Шнековые прессы непрерывного действия получили широкое применение, имеют высокую производительность, компактны, удобны в эксплуатации. Общий выход сусла со шнековых прессов составляет 75-78 дал/т, а влажность выжимок - 55-56 %. В настоящее время в винодельческой промышленности применяют прессы периодического действия ГППД-1,7 и непрерывного действия ленточные и шнековые.

Все оборудование для переработки винограда на сусло компонуется в поточные линии. В зависимости от направления переработки винограда используются следующие поточные линии: для приготовления белых ординарных виноматериалов - ВПЛ-10, ВПЛ-20МЗ, ВПЛ-ЗОЕЗ и ВПЛ-50 производительностью соответственно 10, 20, 30 и 50 т/ч; для приготовления шампанских виноматериалов и виноматериалов для марочных белых столовых вин - ВПЛ-10К, ВПЛ-20К производительностью 10 и 20 т/ч; для приготовления красных столовых виноматериалов- ВПКС-10А производительностью 10 т/ч; для приготовления крепких и десертных виноматериалов - ВПЛК-10 производительностью 10 т/ч. На всех поточных линиях предусмотрены дробление ягод с отделением гребней, отбор сусла-самотека и прессование стекшей мезги (рис. 8).

Рис.8.Принципиальная схема поточной линии переработки винограда на высококачественные вина ВПЛ-10К производительностью 10 т/ч

Рис.8.Принципиальная схема поточной линии переработки винограда на высококачественные вина ВПЛ-10К производительностью 10 т/ч: 1 - автомашина; 2 - тельфер; 3 - бункер-питатель; 4 - дробилка валковая; 5 - винтовой насос; 6 - сусловый насос; 7 - сульфитодозатор; 8 - стекатель; 9 - пресс; 10 - пульт управления; 11 - сборник сусла; 12 - сборник мезги